冰川茄子
August 10, 2025
摘要 茄子：切滚刀块；泡水（防氧化）；等开始炸前，捞起，用厨房用纸吸一遍水；逐次撒玉米淀粉，均匀裹上一层就行。 糊（1根茄子）：40g玉米淀粉、30g糯米粉，80g水，混和均匀，加一点油。 酱：生抽15-25g、白糖20g、蚝油4g、鸡精/味精4g、 炸茄子： 通用技巧：① 两双筷子，一双负责裹糊下锅，一双负责捞起；备好漏勺沥油。②两次复炸 5层油温（1层30度）：筷子下去立即冒小泡 炒酱汁：油多一点，中小火，用不锈钢小勺不停搅拌，熬到绵密起小泡。 裹酱汁：用勺舀起，滴在炸好的茄子上。（不要吧茄子放到锅里翻炒，会过咸）（有些会把酱汁放到 详细记录 20250809：很成功，特别是酱汁，味道很像，茄子炸的过硬了一点。 过硬原因：可能是，我为了更脆，把40g玉米淀粉换了10g土豆淀粉+30g玉米淀粉。 糯米粉，自己用机器磨的，不够细，还是要买外面的成品。 ...
炸物面糊
June 23, 2025
摘要
脆皮糊
60g中筋面粉+60g土豆淀粉+3g泡打粉+120g清水+10g油
适合炸完直接吃的菜，炸藕盒/茄盒，炸鸡等
硬炸糊
80g土豆淀粉+65g清水+15g油
适合炸完还要裹酱汁的菜，比如锅包肉、溜肉段、咕咾肉、糖醋里脊等
气泡糊
玉米淀粉30g+土豆淀粉60g+2g泡打粉+中筋面粉20g+蛋清3个+水25g+油100g
这个配方油量很大，记得分三次加入油！制作气泡虾用，不会失败！炸的时候需要大火，放下去马上起泡，小火起不了泡泡。
软炸糊
75g全蛋液+60g玉米淀粉+10g油
可以制作软炸里脊、炸蔬菜 、炸蘑菇，炸完撒一些椒盐/辣椒粉。
炸茄盒、藕盒
June 23, 2025
摘要 肉馅：400g前腿、60g花椒水花椒+八角泡开水、5g盐、2g胡椒粉、葱花40g、姜末15g、1个鸡蛋、25g淀粉、酱油15g；朝一个方向搅拌上劲。 糊：弄好放一会，会起气泡。 脆皮糊 60g中筋面粉+60g土豆淀粉+3g泡打粉+120g清水+10g油 适合炸完直接吃的菜，炸藕盒/茄盒，炸鸡等 炸： 技巧： 一边放、一边捞，保持锅里有5个左右； 放和捞用不同的筷子。 复炸：第一次5成、第二次6成； 第一不要炸太久（按上面的流程捞起就行），捞起来内部还会继续加热； 第二次油温不要太高，容易一下就黑了。 详细记录 20250623：第二次油温高了，有点黑。 ...
锅包肉
May 1, 2025
摘要
主配料
里脊肉/梅花肉
土豆淀粉、9度白醋、大葱、胡萝卜
90g糖、90g白醋、2g盐、1点老抽调色（咕咾肉加番茄酱）
步骤
调糊：土豆淀粉泡水，静置1小时，倒掉上层清水。肉裹粉（咕咾肉1个蛋/斤肉）
筷子用淀粉试油温（立即冒大泡）
肉两次复炸
酱汁单独炒浓稠，裹在肉上
详细记录
20250501
炸的时间久了一点，肉切的薄了一点，导致炸出来都吃不出里面的肉。
炒猪肝
July 19, 2023
摘要
肝腰处理：（腰对半开后，去掉筋膜）
啤酒抓洗再加清水清洗，挤干水分
盐0.3g、胡椒粉、料酒3g、生抽酱油3g、老抽少许、鸡蛋黄，混和
干淀粉5g，搅拌均匀
再加食用油，搅拌均匀
辅料：
蒜片、泡姜切片、泡椒50g（20g切粒，30g切沫）
料汁
盐0.5g、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽4g、料酒10g、干淀粉2g
炒制
一锅成菜：菜籽油：猪油=1:1，下猪肝猪腰猪心和姜蒜片、泡椒
1分钟后，下木耳和大葱片和
1分钟后，下料汁；炒匀即可。
详细记录
20240324
泡椒要切沫，如果切段，最后成菜会变成辣椒皮