靠谱的淘宝咖啡豆及器具店铺
January 30, 2020
咖啡豆 SOE（Square of Eight) 威士忌酒桶的味道真的明显又记忆深刻 洪都拉斯威士忌酒桶发酵 花魁 M2M 糖渍果子 苏门答腊 少数派 玫瑰咖啡： 守望者 Outman Coffee 澳帝焙 很多可选的厌氧处理 Fisher Coffee 曾经买过半年的会员，但是一算价格，并不实惠，不如自己挑喜欢的豆子单包买。 咖啡器具 核心是买好的手动磨豆机，因为2000元内的电动磨豆机都不OK。手动磨豆机也不用担心磨豆花时间，稍微手感好的豆子，在一壶水烧开前，就能磨完，当然，百元内的过于费力。 我目前用的是C40和Fellow的壶，以及Hairo的V60及云朵杯，已经不用再升级了。 参考 咖啡师的双十一到底买了些什么？原来咖啡豆要这么选！
咖啡系列之三：豆种及知名庄园
October 8, 2019
精品咖啡使用浅度烘焙，品尝咖啡豆本质的果酸、花香。因此，对豆子的要求也是单一产地单一豆种，及俗称的”单品豆”。 一杯咖啡的好坏，有一个从基因决定的差异，那就是豆种的不同。除了“先天条件”，“后天”豆子生长的海拔、雨水、日照等条件也是决定其品质的重要条件。 先放两张中英文对照的豆种总览图: 阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta) 为什么肯德基宣传“100%阿拉比卡”，为什么 %Arabica 要用这个做品牌名？ 因为在市面上常见的豆种，根本上分“阿拉比卡（Arabica）”和“罗布斯塔（Robusta)。在上图中分别是绿色标签和紫色标签的根。 阿拉比卡带酸感，风味有花香、水果、巧克力、焦糖等香味；而罗布斯塔酸味很弱，有树木和麦子香，但味道单一，苦味浓重。 所以，精品咖啡都是阿拉比卡的豆种，更有品味的乐趣；而罗布斯塔主要被用于制作速溶咖啡。 阿拉比卡的咖啡因含量在1.5%左右，罗布斯塔的在2.7%。这也是罗布斯塔苦味重的主要原因。 阿拉比卡的外形较平，中央线呈S形；罗布斯塔的外形较圆，呈直线形。 接下来我们看一些主流豆种，基本都是阿拉比卡，有一两种为阿拉比卡与罗布斯塔的混种，但没有纯罗布斯塔种。 瑰夏（Gesha） 如今最火爆的豆种之一，是埃塞俄比亚原生种的一个变种。 自2005年，瑰夏参加巴拿马国宝豆杯测大赛起，它一鸣惊人，连续三年摘得头筹，更是在2007年拿下了美国精品咖啡协会（SCAA）的国际名豆杯测大赛的冠军，风光一时无两。此后，由于瑰夏过于出色的风味，巴拿马国宝豆杯测大赛修改规则，将评选分为瑰夏组与非瑰夏组。以避免瑰夏成为常胜将军，而让整个比赛失去意义。由于名声鹊起，而且产量稀少，2006-2010参加竞标的巴拿马翡翠庄园瑰夏都是全世界最昂贵的竞标咖啡豆。 巴拿马翡翠庄园（埃斯美拉达庄园）的瑰夏可以说是最著名的瑰夏。而翡翠庄园的瑰夏，一般也分为3个层级，分别是红标、蓝标和绿标。 除了巴拿马之外，哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、洪都拉斯，也是著名的瑰夏产地。 小记：巴拿马翡翠庄园瑰夏 & 洪都拉斯COE利马庄园瑰夏 参考阅读：...
咖啡系列之二：烘焙度及生豆处理法
October 7, 2019
咖啡作为一种水果，果酸、花香是其本身的一种属性。而巧克力、焦糖味，则是烘焙焦化过程中，产生的味道。而除了烘焙，生豆在处理时是否去掉果皮果肉，决定了咖啡味道的干净度、复杂性、酸甜的比例，小众的生豆发酵法还会产生一些独特的味道。 咖啡豆烘焙度 “深度烘焙”是星巴克、瑞幸等连锁店统一出品的关键。“浅烘焙”是精品咖啡的主流。 咖啡对立的两端：果酸、花香与巧克力、焦糖、醇厚，主要由烘焙度决定。 咖啡作为一种水果，果酸、花香是其本身的一种属性。而巧克力、焦糖味，则是烘焙焦化过程中，产生的味道。 下图可以看出咖啡豆是咖啡果的种子。 一杯单品咖啡，大多数是“浅烘焙”，品尝咖啡豆本身的果酸、花香。其是酸味是否丰富、其花香是否温和，都由咖啡豆种、生长环境等豆子本身的品质决定，这也是精品咖啡有趣的地方。但因此除了对咖啡豆本身的品质要求很高，对咖啡师冲泡技巧要求也很高。 而星巴克等大规模连锁店，都会选择对收购的咖啡豆，进行“深度烘焙”，用焦糖、苦味来统一不同产地、豆种、品质的口感，削弱咖啡豆本身酸味、花香的差异。对咖啡师的制作技能要求也低很多。Btw，在星巴克甄选，如果豆子不是浅烘焙，都是“耍流氓”，并不能喝到单品咖啡应有的果酸、花香。 虽然精品咖啡大多数是浅烘焙，也有出名的蓝山咖啡，是中度烘焙，平衡果酸与醇厚；也有印尼的黄金曼特宁，是深度烘焙，品尝甜感、回甘和醇厚。总的来说，超过80%的精品都是使用浅度烘焙。 下图，最左边是星巴克的“French Roast”（深烘），其他都是单品豆，通过颜色就能分辨烘焙度。 生豆处理法 如果是一支采用浅或中度浅烘焙咖啡豆，另一个明显决定其味道的因素，就是生豆的处理方式。 两大主流处理法为：日晒、水洗。 因为咖啡豆是咖啡果的种子，在晒干前，是否去掉果皮果肉，是日晒和水洗处理法的根本差异。一般来说，日晒处理法，因为没有先去掉果皮果肉，味道会更复杂丰富，甜度更高。水洗法，完全去掉果皮果肉，会让咖啡味道更干净，酸味更明亮。 而介于日晒、水洗之间的常见的处理法还有蜜处理、湿刨法、半日晒、半水洗等处理法。详见参考阅读。 酸度：水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒 甜度：日晒 > 蜜处理 > 半日晒 >半水洗 > 水洗...