咖啡系列之三：豆种及知名庄园
精品咖啡使用浅度烘焙，品尝咖啡豆本质的果酸、花香。因此，对豆子的要求也是单一产地单一豆种，及俗称的”单品豆”。
一杯咖啡的好坏，有一个从基因决定的差异，那就是豆种的不同。除了“先天条件”，“后天”豆子生长的海拔、雨水、日照等条件也是决定其品质的重要条件。
先放两张中英文对照的豆种总览图:
阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta)
为什么肯德基宣传“100%阿拉比卡”，为什么 %Arabica 要用这个做品牌名？
因为在市面上常见的豆种，根本上分“阿拉比卡（Arabica）”和“罗布斯塔（Robusta)。在上图中分别是绿色标签和紫色标签的根。
阿拉比卡带酸感，风味有花香、水果、巧克力、焦糖等香味；而罗布斯塔酸味很弱，有树木和麦子香，但味道单一，苦味浓重。
所以，精品咖啡都是阿拉比卡的豆种，更有品味的乐趣；而罗布斯塔主要被用于制作速溶咖啡。
阿拉比卡的咖啡因含量在1.5%左右，罗布斯塔的在2.7%。这也是罗布斯塔苦味重的主要原因。
阿拉比卡的外形较平，中央线呈S形；罗布斯塔的外形较圆，呈直线形。
接下来我们看一些主流豆种，基本都是阿拉比卡，有一两种为阿拉比卡与罗布斯塔的混种，但没有纯罗布斯塔种。
瑰夏（Gesha）
如今最火爆的豆种之一，是埃塞俄比亚原生种的一个变种。
自2005年，瑰夏参加巴拿马国宝豆杯测大赛起，它一鸣惊人，连续三年摘得头筹，更是在2007年拿下了美国精品咖啡协会（SCAA）的国际名豆杯测大赛的冠军，风光一时无两。此后，由于瑰夏过于出色的风味，巴拿马国宝豆杯测大赛修改规则，将评选分为瑰夏组与非瑰夏组。以避免瑰夏成为常胜将军，而让整个比赛失去意义。由于名声鹊起，而且产量稀少，2006-2010参加竞标的巴拿马翡翠庄园瑰夏都是全世界最昂贵的竞标咖啡豆。
巴拿马翡翠庄园（埃斯美拉达庄园）的瑰夏可以说是最著名的瑰夏。而翡翠庄园的瑰夏，一般也分为3个层级，分别是红标、蓝标和绿标。
除了巴拿马之外，哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、洪都拉斯，也是著名的瑰夏产地。
小记：巴拿马翡翠庄园瑰夏 & 洪都拉斯COE利马庄园瑰夏
参考阅读：
埃塞俄比亚原生种（Heirloom）
埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。埃塞俄比亚原生种（Heirloom）是指埃塞俄比亚各个产区当地品种的统称，已记录在册的原生品种有多达1927种，整体外型较为浑圆，豆体很小。也是因为品种的混杂和颗粒大小的不均匀，埃塞俄比亚咖啡有着丰富风味与多彩香气的形成原因。
埃塞俄比亚有以下九大产区：西达摩、耶加雪菲、金玛、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。
耶加雪菲和西达摩可以代表埃塞的整体风味，它有着柔软的口感，带有原野气息的酒香，且略呈酸味，喝过以后令人难以忘怀。
小记：西达摩的花魁是我最喜欢的豆子，浓郁的花香和水果酸味，犹如是在喝品质极好的果汁！当然，埃塞俄比亚的豆子性价比远远高于瑰夏，作为日常豆是很好的选择。
参考阅读：
铁皮卡（Typica）
这是原产于也门的一种天然变种。代表有牙买加的蓝山咖啡、印尼的黄金曼特宁。
蓝山咖啡主要是中浅度烘焙，果酸、花香都不强，但会多一些醇厚度。
印尼的曼特宁，都是深度烘焙，花香果酸很弱，更多是巧克力、焦糖、甜感、醇厚的口感。
小记：蓝山咖啡不论是买的豆子，自己泡，还是到精品咖啡店品尝，它的味道始终不得我心，行家评价蓝山有良好的咖啡酸与醇厚的平衡，但是我偏爱花香与果酸。对于深烘的曼特宁，我也很难喜欢。
参考阅读：
帕卡马拉（Pacamara）
帕卡马拉诞生于萨尔瓦多咖啡研究中心，是象豆和帕卡斯（一种波旁的天然变种）的混种。其外形酷似象豆（很大），但味道花香四溢，甜度高，酸度宜人。
是产于萨尔瓦多的高品质豆种，当然价格也不菲。
小记：曾经买过一支2016年的萨尔瓦多的帕卡马拉，由井崎英典（对，就是瑞幸广告的那位WBC咖啡冠军）烘焙
其他常见豆种
- 波旁（Bourbon）：也是原产于也门的一种天然变种。它的名字来源于其最初的种植地波旁岛。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。橙波旁甜味更浓，而黄波旁酸度更高。大部分波旁咖啡果实为红色，但其中有两个天然变种会呈现不同的颜色，分别为橙波旁和黄波旁,还有一种稀有的粉波旁。
- 卡蒂莫（Catimor）：云南咖啡的主要品种之一。原本云南小粒咖啡是”黄波旁“，但因为Catimor抗病能力更强，更容易种植，逐渐变成了云南咖啡的主要品种之一，但因其魔鬼的草本味，导致云南咖啡品质一般。
- 卡图拉（Caturra）：波旁和铁皮卡天然变种，最初发现于巴西。甜度也相对较低，但酸味明亮，口感纯净，酸度宜人。
- 卡斯蒂洛（Castillo）：哥伦比亚国家咖啡研究中心实验室培育的豆种，虽然卡斯蒂洛咖啡味道略差，但随着哥伦比亚境内种植该品种咖啡的农户越来越多，种植和生豆处理工艺不断完善，卡斯蒂洛咖啡的品质正在得到不断提升。
- 象豆（Maragogype）：象豆是铁皮卡咖啡的一个变种，个体巨大（最大的咖啡豆），象豆虽然口感更加醇厚，但缺乏口味缺乏复杂感，经常用于制作意式浓缩拼配以增加整体复杂度。
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系列说明
咖啡系列：如何品尝一杯精品咖啡。经过两年时间对咖啡世界的探索，从微信公众号、知乎甚至是淘宝店铺的商品介绍中，逐渐获取了较为完整的咖啡入门知识，甚至还触及到了一些专业的边缘。 不过，也逐渐发现，过去由兴趣驱动，什么都想了解；到现在突然觉得自己时间的”投入产出比“不成正比，有些知识花时间理解后，但因我不从事咖啡事业，其实难以用到。这个笔记是两年咖啡知识的整理。以”去精品咖啡店所需必要知识“和“影响咖啡品味的最重要因素”为目的组织。