咖啡系列之二：烘焙度及生豆处理法
咖啡作为一种水果，果酸、花香是其本身的一种属性。而巧克力、焦糖味，则是烘焙焦化过程中，产生的味道。而除了烘焙，生豆在处理时是否去掉果皮果肉，决定了咖啡味道的干净度、复杂性、酸甜的比例，小众的生豆发酵法还会产生一些独特的味道。
咖啡豆烘焙度
“深度烘焙”是星巴克、瑞幸等连锁店统一出品的关键。“浅烘焙”是精品咖啡的主流。
咖啡对立的两端：果酸、花香与巧克力、焦糖、醇厚，主要由烘焙度决定。
咖啡作为一种水果，果酸、花香是其本身的一种属性。而巧克力、焦糖味，则是烘焙焦化过程中，产生的味道。
下图可以看出咖啡豆是咖啡果的种子。
一杯单品咖啡，大多数是“浅烘焙”，品尝咖啡豆本身的果酸、花香。其是酸味是否丰富、其花香是否温和，都由咖啡豆种、生长环境等豆子本身的品质决定，这也是精品咖啡有趣的地方。但因此除了对咖啡豆本身的品质要求很高，对咖啡师冲泡技巧要求也很高。
而星巴克等大规模连锁店，都会选择对收购的咖啡豆，进行“深度烘焙”，用焦糖、苦味来统一不同产地、豆种、品质的口感，削弱咖啡豆本身酸味、花香的差异。对咖啡师的制作技能要求也低很多。Btw，在星巴克甄选，如果豆子不是浅烘焙，都是“耍流氓”，并不能喝到单品咖啡应有的果酸、花香。
虽然精品咖啡大多数是浅烘焙，也有出名的蓝山咖啡，是中度烘焙，平衡果酸与醇厚；也有印尼的黄金曼特宁，是深度烘焙，品尝甜感、回甘和醇厚。总的来说，超过80%的精品都是使用浅度烘焙。
下图，最左边是星巴克的“French Roast”（深烘），其他都是单品豆，通过颜色就能分辨烘焙度。
生豆处理法
如果是一支采用浅或中度浅烘焙咖啡豆，另一个明显决定其味道的因素，就是生豆的处理方式。
两大主流处理法为：日晒、水洗。
因为咖啡豆是咖啡果的种子，在晒干前，是否去掉果皮果肉，是日晒和水洗处理法的根本差异。一般来说，日晒处理法，因为没有先去掉果皮果肉，味道会更复杂丰富，甜度更高。水洗法，完全去掉果皮果肉，会让咖啡味道更干净，酸味更明亮。
而介于日晒、水洗之间的常见的处理法还有蜜处理、湿刨法、半日晒、半水洗等处理法。详见参考阅读。
- 酸度：水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
- 甜度：日晒 > 蜜处理 > 半日晒 >半水洗 > 水洗 > 湿刨法
最近，”厌氧发酵处理法“这一个本来小众的处理法，变得很火。把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味。
参考阅读：
系列说明
咖啡系列：如何品尝一杯精品咖啡。经过两年时间对咖啡世界的探索，从微信公众号、知乎甚至是淘宝店铺的商品介绍中，逐渐获取了较为完整的咖啡入门知识，甚至还触及到了一些专业的边缘。 不过，也逐渐发现，过去由兴趣驱动，什么都想了解；到现在突然觉得自己时间的”投入产出比“不成正比，有些知识花时间理解后，但因我不从事咖啡事业，其实难以用到。这个笔记是两年咖啡知识的整理。以”去精品咖啡店所需必要知识“和“影响咖啡品味的最重要因素”为目的组织。