煎牛排、慢煮牛排及牛排分类
牛排部位
菲力牛排、西冷牛排、肉眼牛排、T骨牛排、牛小排，有什么区别
牛排整体在下图中牛肋部到牛背部之间。因为脂肪的分布情况不同，分为西冷、菲力、肉眼；因为部位不同，分成T骨、牛小排。
菲力
整块的菲力是一头粗一头略细的长条状，它是整头牛身上最嫩、最贵的肉。这个部位运动量极少，肉质如奶油一般细嫩（略夸张，领会精神即可），脂肪含量极低，很适合怕胖的妹子们吃。去西餐厅跟姑娘约会的时候，建议选菲力，不出错。
最佳吃法： 3分熟最能感受菲力的鲜嫩多汁，不要过熟，肉质变硬的话会失去微妙精细的口感。
西冷
西冷含有一定数量的肥油，外延还会有一圈白色的肉筋，吃起来满口肉感。西冷牛排 吃之前要先用刀挑断牛筋，筋肉结合的西冷强韧耐嚼，充满着牛肉原始的风味，特别适合牙口好的年轻人或是豪迈的男同胞们。
最佳吃法： 西冷牛排建议5分熟，太熟吃起来会比较硬。
纽约客
纽约客在澳大利亚也被称为无骨西冷牛排，因为牛排呈长条状，长得像美国曼哈顿地区。加上1827年在纽约开业的餐厅Delmonico’s的招牌菜之一就是该牛排，久而久之，纽约客牛排这个名字就沿用下来了。
纽约客牛排的油花分布不那么均匀，肉质纤维较粗，肉质紧实，微微带有嫩筋，吃起来油香四溢且非常有嚼劲，是美国餐厅卖得最好的牛排之一。
最佳吃法： 5分熟到7分熟，这个熟度牛排嚼起来最香，肉感十足，会很过瘾。
肉眼
肉眼的位置靠近背脊，这部分活动也很少，所以肉眼的嫩度仅次于菲力。但跟菲力不同的是，它脂肪分布较多且均匀，油花呈现出漂亮的大理石花纹。肉眼牛排一般中间有一块明显的油脂，有点像眼睛。据说，这就是肉眼牛排名字的由来。
一块恰到好处的肉眼牛排，比菲力丰腴，比西冷柔嫩，肉味浓郁，还充满着油脂化开的香气，是老餮的最爱。 最佳吃法： 眼肉牛排适合煎，炭烤也可以，建议5到7分熟。
T骨
T骨牛排是“二合一”牛排，取自菲力和纽约客（也有说西冷）相接的部位，所以T形骨的一侧是菲力，另一侧是纽约客，肉质一侧细嫩一侧粗犷。
通常T骨牛排中，大块的是纽约客，小块的是菲力，点一份就可以吃到不同的口味。吃的时候先把骨头剔开，再慢慢品尝，你将同时收获柔嫩多汁和嚼劲十足两种口感。
最佳吃法： 3分熟或5分熟就好，少放酱汁，T骨牛排的妙处就在于一种牛排两种风味，过浓的酱会掩盖这种区别。
怎么识别牛排质量
为什么有些牛排平均每块10元不到，有些店家至少都要50元一块。
拼接与原切：拼接就是碎肉通过拼接制成的“肉饼”；原切才是真正意义上的牛排
如果一块牛排够好，是不用事先调味的，如果调味，说明牛排本身不够优秀。通过配料表就能简单分辨。
牛排的各种做法
薄切的牛排1至2cm 厚度，容易熟，基本都通过“煎”的方式烹饪。（如果一面煎久了会中间凸起变形，导致另一面在翻面后无法均匀煎熟。因此，需要勤翻面）
厚切牛排2.5至3.5cm厚度，有多更多“操作空间”，可以“煎”，可以用慢煮做法，也可以表面煎后进烤箱，甚至可以多种结合，产生各有不同口感。
煎牛排
解冻后，不用清洗，用厨房用纸吸干血水，用黑胡椒、盐、橄榄油腌制15分钟，最后通过每面15秒，共4分钟的煎法。
慢煮牛排
“慢煮”算作分子料理的一种。基于蛋白质在60至70度间变性的特点，通过控制水温在65到75度，让牛排在温水中“慢慢变熟”，但不易变老。“慢煮”会比“煎”让牛排熟得更均匀，同时在median（5成）熟度下，“慢煮”不会像“煎”有血水。
65度水中，慢煮2小时；再用涂抹橄榄油，通过喷枪将表面焦化。
